土师款滇菜介绍：食药俱佳的滇味苦荞美食

苦荞是云南高寒山区百姓世代传承、延续生命的神奇五谷王。荞饭，是云岭农村山民巧手烹制、充饥饱肚的乡土看家饭。荞饼，是云南城镇村寨随处可见、价廉物美的乡村汉堡包。荞糕，是三迤山乡孩子梦里得见、垂涎三尺的民间蛋糕。

荞麦分为两大类，一类是甜荞，一类是苦荞（其中的黑荞因其数量少、营养价值高而备受青睐）。甜荞与苦荞的区别，一是味道稍甜与稍苦，二是生长海拔高度不同，三是营养成分不同。前者生长海拔低而后者海拔高，营养物质前者不如后者高。世界各地普遍食用的是甜荞，我国两者都食用，而且更为青睐苦荞。

从历史上看，由于受荞麦自身生物学特性和农民长期栽培习俗的影响，中国荞麦过去主要作为救灾补种、高寒作物对待，耕作粗放，产量低，商品率不高，种植面积曾有下降的趋势。

但是，随着世界范围的养生保健和绿色有机食品潮流的持续升温，人们发现，苦荞是食药俱佳的优良保健养生食品，其价格不断看涨。

其实，我们老祖宗早就对苦荞的药食兼具的特性推崇备至。《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦、平、寒，实肠胃，益气力，续精神，利耳目，能练五脏滓秽，降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛。《本草纲目》《备急千金要方》《中药大辞典》等对苦荞的食用和药用价值均十分推崇，认为苦荞是药食同源的优良作物。

现代医学研究表明，荞麦特别是苦荞麦，其营养价值居所有粮食作物之首，含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代文明病及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能，被誉为三降丹（降血压、降血脂、降血糖）。苦荞麦是谷类作物中唯一集生物类黄酮、微量元素和矿物质、维生素、纤维素、蛋白质、脂肪七大营养素于一身的珍贵作物。另外，苦荞还含有其他粮食作物不具备的叶绿素。叶绿素对人类不可或缺具有造血、解毒、提供维生素、维持酶的活性、抗病强身、预防衰老、抗癌等功效。

养生保健的实践表明，药补不如食补，治病不如防病。人每天吃进肚子最多的是食物，如果每天的食物，既绿色美味，又能保健强身，人类健康和寿命将得到极大提升这就是当代世界饮食养生保健风行的原因。

苦荞，因其生长在高海拔寒冷地区，古法耕作，远离污染，是真正绿色有机的高营养素食物，受到全球科学家和大众的青睐，身价倍增，就没有什么可奇怪的了。

在全国，苦荞的吃法数云南最多，味道最可口。

云南苦荞吃法多种多样。常见的是苦荞饭（可以熬成荞米粥，亦可与大米、包谷米同煮，焖成三米饭等）。这样的荞米饭，绿灰色其貌不扬中，有着独特口感。在最初舌尖感到苦味后，一股苦荞独有的甘美即从口腔弥漫至全身，此味道，可意会难言传。吃上几次，就会上瘾，如同喝了云南大叶茶会上瘾一样。

如果把苦荞脱壳磨成粉，就可做成各种风味独特、脍炙人口的滇味苦荞美食。如荞包子、荞饼、荞糕、荞凉粉、荞窝窝、荞面条、荞浆粑粑、荞丝、荞片、荞茶等等。

囿于篇幅，这里给看官介绍三款著名苦荞美食。

荞粑粑。将荞面兑适量水调匀（亦可根据个人口味，在其中加入红糖粉、芝麻等），铁锅放适量油（猪油或炼好的菜籽油等），将荞面糊摊入锅内，呈直径十公分左右，两面煎黄即可。

用这荞粑粑蘸着云南土蜂蜜，成就了一款声名远扬的小吃苦荞粑粑蘸蜂蜜。

荞糕。苦荞粉、白糖适量。容器中用筛子筛入苦荞粉，加入白糖、水，搅拌均匀，静置10分钟。蒸笼铺上干净纱布，倒入苦荞面糊，大火蒸8至10分钟分钟关火，焖上两三分钟即成。

荞糕还有若干改良的做法，如加上足量土鸡蛋，就可做成鸡蛋荞糕；加上红糖，就可做成红糖荞糕；加上芝麻、红枣、莲子、龙眼、青红丝、核桃和花生等，就可以做成八宝荞糕。

荞酒。用苦荞酿制的苦荞酒，是云南大众公认的高端粮食酒。笔者多年研究，苦荞酒与其他酒的最大不同，就是纯、净、绵、香、苦凉，去火，健身。一般的酒，喝多了会上火伤身，而苦荞酒却会去火健身，可谓一奇。

在云南，如有机会到高山彝家做客，您一定会终身难忘：火塘里，大块柴火在熊熊燃烧，原木大桌上，坨坨肉、羊汤锅、黄焖鸡、火腿等等美食奇香绕梁，令人垂涎。热情似火的彝家汉子还会向您示范：喏，一手抓荞粑粑、一手抓坨坨肉，两手抓，使气吃。还把装满荞酒的土碗端到您面前，大声武气地说：阿老表，管你喜欢不喜欢，也要喝！麂子是狗撵出来的，话是酒撵出来的。喝下这碗酒，你就成神仙喽

您说，这不就是文人梦里的世外桃源，神人共欢的天界大餐吗？（土师）

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